Mengapa Garam Memelihara Daging

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 09:39

Walaupun hari ini daging pengambilan sebagai kaedah pemeliharaan secara amnya hanya biasa digunakan dalam hal-hal seperti babi asin dan sebagainya, garam telah digunakan sebagai kaedah utama memelihara daging dan pelbagai makanan lain setakat rekod sejarah.

Garam mempunyai kesan pengawet berkat tekanan osmosis yang dihasilkan melalui penyerapan. Sebagai contoh, jika anda mengambil sel darah merah dan meletakkannya di dalam air, terima kasih kepada tekanan osmotik dan hakikat bahawa membran sel adalah nipis dan semipermeable, sel dengan bahagian dalaman yang asin di sebelah air tulen akan secara beransur-ansur menyerap lebih banyak dan lebih air sehingga ia meletup.

Pada flipside, jika anda meletakkan sel darah merah yang sama ke dalam air yang lebih masin daripada cecair dalaman sel, terbalik akan berlaku dan sel akan secara beransur-ansur hilang air, memusnahkan dalam proses. Letakkannya di dalam air yang mempunyai tahap natrium yang sama dengan sel, dan tidak akan berlaku apa-apa lagi.

Kesan yang sama akan berlaku dengan kebanyakan acuan dan mikroba. Oleh itu, jika anda menggunakan garam untuk kesan penyerapannya untuk meningkatkan tekanan osmosis, perkara-perkara ini yang merosakkan daging akan mengalami masalah untuk terus hidup dan menghasilkan semula sebagai kelembapan mereka disedut dari mereka. Semakin banyak garam yang ditambahkan pada item (atau gula, yang mempunyai kesan yang sama dan sering digunakan untuk membantu mengatasi rasa garam yang kuat), makin lama kesan pengawet akan berlangsung.

Anda juga boleh melihat kesan penyerapan ini dengan mengambil beberapa gula-gula kapas dan meletakkannya dalam persekitaran lembap. Dengan kelembapan relatif hanya 33%, gula-gula kapas ditinggalkan di udara akan runtuh sepenuhnya dan hanya akan dikristilkan dalam masa 3 hari kerana ia menyerap kelembapan di udara. Pada kelembapan relatif 45%, ia akan runtuh sepenuhnya dalam masa satu hari sahaja. Pada kelembapan 75%, diperlukan hanya 1 jam. Inilah sebabnya mengapa ia hanya sejak tahun 1972 bahawa gula-gula kapas bukan "dibuat atas permintaan" telah disediakan. (1972 adalah ketika mesin permen kapas sepenuhnya automatik pertama dicipta yang boleh membuat merawat lembut dan cepat membungkusnya dalam bekas ketat air).

Jika anda tertanya-tanya bagaimana daging garam untuk pemeliharaan, prosesnya agak mudah dan mudah, walaupun terdapat pelbagai variasi kaedah asas yang digunakan untuk meningkatkan rasa. Secara umum, anda hanya bilas daging segar dalam air sejuk atau suam-suam kuku, kemudian tuangkan garam nipis (garam secara umumnya halus) ke seluruh daging dan gosokkannya. Kemudian, letakkan atau letakkan daging dalam persekitaran yang sejuk (di bawah 60 darjah Fahrenheit, tetapi tidak di bawah beku) selama beberapa minggu untuk mengeringkannya sedikit. Akhirnya, sebelum memasak daging, bilas garam dengan air.

Secara teorinya, jika anda menggunakan garam atau gula secukupnya semasa melakukan ini, anda juga dapat memelihara daging selama beberapa dekad, walaupun tentu saja jumlah yang perlu anda gunakan mungkin akan membuatnya tidak menyenangkan. Sekurang-kurangnya, jika anda hanya menggunakan garam atau gula tanpa kaedah pengawet lain seperti merokok atau sebagainya, secara amnya dianggap bahawa kira-kira 20% kepekatan garam pada permukaan daging diperlukan untuk membunuh kebanyakan jenis mikrob dan kulat yang boleh merosakkan makanan dengan cepat.

Jika anda menyukai artikel ini dan Fakta Bonus di bawah, anda mungkin juga suka:

• Bolehkah Honey Go Bad atau Make You Sick?
• Bread Goes Stale Mengenai Enam Kali Lebih Cepat di Peti Sejuk
• Mengapa Garam Meningkatkan Perisa
• Cara Menghapus Stain Carpet Fresh dengan Tiada Apa-apa Tetapi Garam

Fakta Bonus:

• Pada abad ke-18, daging salted asin atau daging kuda (biasanya berkualiti rendah) dimakan pada kapal pelayaran sebagai sebahagian daripada catuan harian dipanggil "garam sampah" atau hanya "sampah", menjadikannya secara teknis item makanan pertama yang disebut "makanan ringan". Sekitar abad kemudian, "sampah" telah merebak untuk merujuk kepada apa-apa kualiti yang rendah, walaupun tidak sampai sekitar tahun 1970-an bahawa orang biasanya akan memanggil makanan tertentu yang rendah dalam nilai makanan "makanan ringan".
• Daging acar dan barang-barang lain biasanya menggunakan kaedah garam / asid untuk mencapai kesan pengawet, sering menggunakan sejenis cuka untuk unsur berasid, yang selanjutnya mewujudkan persekitaran yang kebanyakan mikrob dan kulat mengalami masalah yang masih hidup. masih menggunakan teknik ini adalah jeruk. Ini biasanya dilakukan oleh timun perendaman pertama dalam air garam air garam (umumnya kira-kira 10% garam) selama beberapa hari, kemudian membilas timun dengan air yang disucikan. Seterusnya, letakkan timun dalam cuka dan selapakannya dalam balang kedap udara.
• Kaedah lama yang lain untuk memelihara daging, yang dirujuk dalam kaedah garam di atas, adalah untuk menghilangkan air dengan mengeringkan makanan, secara klasik cuba menyingkirkan kira-kira 10% -50% kelembapan dalam daging, mengimbangi kesan pengawet dengan rasa.
• Gula tidak hanya berguna untuk kesan penyerapannya sebagai bahan pengawet, tetapi juga kerana dalam dos yang cukup rendah, ia dapat menggalakkan pertumbuhan mikroba yang "baik" yang dapat menghentikan beberapa jenis bakteria yang dapat membuat anda sakit dari tumbuh.