Mengapa Daging Merah Bertukar Brown Apabila Dimasak

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 09:39

Ini adalah terima kasih kepada protein yang dipanggil myoglobin, yang juga menjadikan daging merah mentah kelihatan merah, bukan darah, seperti yang difikirkan oleh ramai orang. Myoglobin adalah protein yang menyimpan oksigen dalam sel otot, sangat mirip dengan sepupunya, hemoglobin, yang menyimpan oksigen dalam sel darah merah. Kedai oksigen ini diperlukan untuk otot yang memerlukan oksigen segera untuk tenaga semasa penggunaan berterusan.

Jadi, bagaimanakah myoglobin akhirnya menjadikan daging menjadi coklat apabila dimasak? Kesan kegelapan ini disebabkan oleh keadaan pengoksidaan atom besi dalam myoglobin. Apabila myoglobin terdedah kepada oksigen, sebelum anda memasak daging, tahap pengoksidaan atom besi adalah +2 dan ia terikat kepada molekul dioxygen (O2), yang menjadikan daging kelihatan merah terang. Semasa anda memasak daging, atom besi ini kehilangan elektron dan pergi ke tahap pengoksidaan +3 dengan proses ini berakhir mengubah daging coklat.

Daging putih, sebaliknya, tidak bertukar coklat gelap seperti daging merah kerana ia mempunyai sedikit myoglobin di dalamnya. Malah, tahap myoglobin sebenarnya merupakan salah satu faktor utama yang secara rasmi membezakan daging putih daripada daging merah.

Fakta Bonus:

• Bertentangan dengan kepercayaan popular, "daging" searing "tidak dengan apa-apa cara" mengelak jus dalam ". Air dalam daging yang searah menguap pada kadar yang sama atau kadar yang lebih tinggi, dalam sesetengah kes, daripada daging yang tidak disedut. Apa yang menyakitkan lakukan adalah memainkan peranan dalam kacamata, yang boleh menjejaskan rasa. Tetapi, dalam kes ini, keratan itu disebabkan oleh karamelisasi gula yang digabungkan dengan tindak balas kimia dengan asid amino dan gula.
• Apabila daging merah disimpan di dalam peti sejuk selama lebih dari seminggu, ia biasanya akan mula menjadi coklat juga; sama seperti ketika memasak, ini juga disebabkan oleh perubahan kimia dalam myoglobin. Ini tidak bermakna ia telah menjadi buruk walaupun. Biasanya sniff cepat akan memberitahu anda jika ia masih baik atau tidak baik pada ketika itu.
• Daging lembu yang dimeterai vakum, sehingga tidak terdedah kepada oksigen, cenderung menjadi lebih banyak teduh ungu. Setelah daging terdedah kepada oksigen, secara beransur-ansur akan berubah menjadi merah selama 10-20 minit ketika mioglobin menyerap oksigen.
• Adalah mungkin bagi daging untuk kekal merah jambu merah sepanjang memasak jika ia telah terdedah kepada nitrit. Ia juga mungkin untuk pembungkus, melalui cara buatan, untuk menjaga daging yang kelihatan merah jambu, walaupun selepas ia rosak, dengan mengikat satu molekul karbon monoksida untuk menghasilkan metrogogbin. Pengguna mengaitkan daging merah jambu dengan "segar", jadi ini meningkatkan jualan, walaupun warna merah jambu tidak berkaitan dengan kesegaran daging.
• Warna aneh "pelangi" yang kadang-kadang anda lihat pada daging, terutamanya daging sembuh, yang dipanggil "birefringence", disebabkan oleh cahaya yang memantulkan bahagian silang protein otot potong, khususnya myofilamen, yang merupakan helaian protein otot. Warna-warna pelangi yang dihasilkan ini agak seperti apa yang berlaku apabila cahaya putih bersinar melalui prisma, tetapi dalam kes ini, melalui protein.