Kenapakah Yolk yang telur rebus masak matang menjadi hijau?

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 09:39

Proses penyulingan keras telur melibatkan denaturasi. Semasa proses ini, rantai asid amino yang terdapat di dalam protein di dalam telur diubah dari keadaan asal telur mentahnya, dengan suhu denaturasi yang berbeza-beza bergantung kepada protein spesifik yang dipersoalkan (lihat carta di sini). Tetapi secara ringkas, menambahkan haba kepada protein ini pada mulanya menyebabkan protein sebahagiannya terungkap atau mengubah struktur spasial biasa yang teratur. Apabila ini berlaku, protein mula mengagregatkan dan membeku bersama-sama. Apabila haba terus digunakan, bon tambahan dibentuk dalam kluster-kluster ini, mewujudkan rangkaian protein yang agak padat, yang seterusnya menghasilkan putih telur yang berkilat dan kuning telur yang ditemui dalam telur yang rebus.

Kenapa jika haba digunakan cukup lama, anda akan mendapat pewarnaan kehijauan di sekitar kuning telur, bermula dengan, protein di dalam putih telur mengandungi sulfur. Itu sulfur menggabungkan dengan hidrogen semasa proses denaturation dan menghasilkan hidrogen sulfida, gas toksik yang menghasilkan bau busuk "telur busuk" yang tidak dapat dipastikan. Oleh kerana lebih berat daripada oksigen dan nitrogen, yang membentuk sebahagian besar atmosfera bumi, hidrogen sulfida biasanya dijumpai mengumpul di dalam ruang seperti telaga dan gua, dan bukan hanya beracun tetapi juga mudah terbakar, menghakis, dan meletup. Nasib baik untuk pencinta telur di seluruh dunia, jumlah hidrogen sulfida yang dibebaskan dalam telur sangat kecil sehingga tidak menimbulkan risiko kesihatan apapun.

Apabila anda memasak telur, panas adalah (jelas) digunakan dari luar dan berfungsi dengan cara ini. Ini penting untuk topik di tangan kerana kelarutan putih telur berkurangan apabila ia memanas, memaksa hidrogen sulfida ke dalam, ke arah kuning.

Juga terkenal dengan topik di tangan adalah fakta bahawa kuning telur mengandungi besi, yang akhirnya dibebaskan dari phosvitin dalam kuning telur melalui pemanasan kuning telur cukup. Apabila kation-kation besi ini bersentuhan dengan hidrogen sulfida di sekeliling kawasan tempat kuning telur memenuhi putih telur, tindak balas kimia yang dihasilkan menghasilkan sulfida besi. Besi sulfida mempunyai pewarna hijau berwarna kehijauan, oleh itu warna hijau / kelabu di sekitar telur telur rebus. Semakin lama anda memasak telur, semakin banyak sulfida besi dihasilkan dan perubahan warna yang akan anda lihat pada kuning telur.

Anda juga akan melihat perubahan warna yang sama berlaku apabila memasak telur dalam kuali besi untuk alasan yang sama. Begitu juga, jika anda mendapati bahawa anda masih mendapat cincin kuning kehijauan dalam telur rebus walaupun tidak terlalu matang, kemungkinan besar air yang anda mendidih telur mempunyai jumlah besi dalam jumlah yang relatif tinggi, mengakibatkan besi sulfida dihasilkan lebih cepat daripada yang mungkin anda lihat.

Dan jika anda tertanya-tanya, selain daripada tidak menyenangkan secara estetik, ia adalah selamat untuk makan bahagian hijau kuning ini.

Fakta Bonus:

Dr. Seuss menulis Telur Hijau dan Ham hasil daripada pertaruhan dengan penerbitnya, Bennett Cerf. Cerf bet Seuss bahawa dia tidak dapat menulis buku dalam lima puluh kata unik atau kurang. (Lebih lanjut mengenai ini di sini)
Sebutan tepat "Seuss" sebenarnya "Zoice" (puisi dengan "suara"), menjadi nama Bavarian. Walau bagaimanapun, disebabkan oleh kebanyakan orang Amerika yang menyebutnya tidak betul sebagai "Soose", Theodor Geisel akhirnya memberi dan berhenti membetulkan orang atas sebutan, bahkan mengecewakan ini adalah perkara yang baik kerana ia "menguntungkan bagi penulis buku kanak-kanak untuk menjadi dikaitkan dengan Goose Ibu."
Menambah garam atau cuka ke dalam air yang anda masak dalam telur akan mempercepatkan proses denatur dalam telur. Kenapa ini membantu dalam telur yang mendidih? Sekiranya kulit telur retak, anda mungkin dapat melihat beberapa telur yang melarikan diri sebelum ia mempunyai masa untuk mengeras. Cuka atau garam membantu mengurangkan peluang kebocoran tersebut.