Mengapa Insides Epal Bertukar Coklat Ketika Tersasar ke Udara

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 09:39

Bahagian dalam apel menjadi coklat apabila terkena udara berkat mekanisme pertahanan yang terbina terhadap bakteria dan kulat. Pencetus untuk ini adalah kerosakan kepada sel-sel, seperti apabila anda memotong epal, yang kemudian menghasilkan enzim tertentu dalam sel yang terdedah kepada oksigen. Apabila ini berlaku, enzim bertindak balas terhadap oksigen yang mewujudkan lapisan teroksidasi yang memberikan perlindungan terhadap tubuh asing.

Secara lebih teknikal, enzim yang dipanggil polyphenol oxidase (juga dikenali sebagai tyrosinase), yang terdiri daripada enzim monophenol oxidase dan enzim catechol oxidase, apabila terdedah kepada oksigen akan menghasilkan sebatian fenolik dalam tisu epal yang bertukar menjadi ortho-quinones atau "í-quinones. "O-quinones adalah apa yang menyediakan perlindungan daripada bakteria dan kulat kerana ia membentuk antiseptik semula jadi. O-quinones sendiri tidak mempunyai warna, tetapi mereka bertindak balas lagi dengan asid amino dan oksigen untuk menghasilkan melanin, iaitu bagaimana kita mendapatkan warna coklat pada sel-sel cut epal.

Sekiranya anda ingin memotong epal terbuka dengan cepat coklat seperti yang mereka lakukan apabila hanya duduk di kaunter dapur, letakkannya dalam peti sejuk. Ini secara perlahan akan melambatkan tindak balas kimia dan dengan itu proses pengoksidaan. Anda juga boleh, menghadkan pendedahan epal ke udara melalui penyegelannya dalam beg kedap udara atau balang. Pilihan lain di sini ialah meletakkan epal yang dipotong di dalam air untuk kesan yang sama.

Jika anda tidak keberatan rasa lemoni, semburkan kawasan yang terdedah dalam jus nanas atau jus lemon. Ini akan menghentikan polifenol oksidase daripada bertindak balas kepada oksigen terima kasih terutamanya kepada keasidan jus yang menolak enzim browning. (Ini juga berfungsi dengan alpukat, kentang, dan sebagainya untuk sebab yang sama.) Jika anda tidak suka rasa lemon, kaedah yang sama melibatkan menggosok permukaan epal dalam garam, gula, atau beberapa bentuk sirap.

Satu lagi kaedah menghentikan proses pemeriksaan adalah memanaskan epal ke tahap yang melampau, yang jika suhu cukup tinggi adalah cara lain untuk menafikan polifenol oksidase. Ini biasanya dilakukan apabila membuat perkara seperti epal pai dengan menjatuhkan epal dalam air mendidih dan meninggalkan mereka di sana selama beberapa minit.

Fakta Bonus:

Koko, teh, jus epal, dan kopi semuanya berbeza-beza warna coklat kerana sebab yang sama tepatnya pulpa epal yang baru dipotong menjadi coklat-polifenol oksidase.
Polifenol oksidase juga diperlukan dalam pendinginan manusia, sekali lagi terlibat dalam proses penciptaan melanin.