Jus Merah dalam Daging Merah Mentah Bukan Darah

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 09:39

Jadi apakah cecair merah yang anda lihat dalam daging merah? Daging merah, seperti daging lembu, terdiri daripada sedikit air. Air ini, bercampur dengan protein yang dipanggil myoglobin, berakhir dengan sebahagian besar cecair merah itu.

Malah, daging merah dibezakan daripada daging putih terutamanya berdasarkan tahap myoglobin dalam daging. Semakin myoglobin, redder daging itu. Oleh itu, kebanyakan haiwan, seperti mamalia, dengan jumlah mioglobin yang tinggi, dianggap sebagai "daging merah", sementara haiwan yang mempunyai tahap myoglobin yang rendah, seperti kebanyakan ternakan, atau tidak ada myoglobin, seperti kehidupan laut, dianggap sebagai "daging putih".

Myoglobin adalah protein yang menyimpan oksigen dalam sel otot, sangat mirip dengan sepupunya, hemoglobin, yang menyimpan oksigen dalam sel darah merah. Ini diperlukan untuk otot yang memerlukan oksigen segera untuk tenaga semasa kerap, penggunaan berterusan. Myoglobin sangat pigmen, khususnya merah; jadi lebih banyak myoglobin, redder daging akan kelihatan dan semakin gelap ia akan mendapat apabila anda memasaknya.

Kesan gelap ini ketika memasaknya juga disebabkan oleh mioglobin; atau lebih khusus, pertuduhan atom besi dalam myoglobin. Apabila daging dimasak, atom besi bergerak dari keadaan pengoksidaan +2 ke keadaan pengoksidaan +3, kehilangan satu elektron. Butiran teknikal tidak penting di sini, walaupun jika anda menginginkannya, baca bahagian "bonus factoids", tetapi garis bawahnya adalah bahawa hal ini berakhir menyebabkan daging beralih dari merah jambu ke merah ke coklat.

Pro-tip: apabila mencari gambar yang tidak berhak cipta untuk artikel, jangan mencari "daging putih" atau benar-benar apa-apa variasi itu pada Carian Imej Google.

Jika anda menyukai artikel ini dan Fakta Bonus di bawah, anda mungkin juga menikmati:

• Mengapa Garam Memelihara Daging
• Sushi Bukan Ikan Mentah
• Alkohol Tidak Memasak Daripada Makanan dalam Kebanyakan Kes
• Tidak Ada Thing Seperti Makanan Kalori Negatif

Fakta Bonus:

• Adalah mungkin bagi daging untuk kekal merah jambu merah sepanjang memasak jika ia telah terdedah kepada nitrit. Ia juga mungkin untuk pembungkus, melalui cara buatan, untuk menjaga daging yang kelihatan merah jambu, walaupun selepas ia rosak, dengan mengikat satu molekul karbon monoksida untuk menghasilkan metrogogbin. Pengguna mengaitkan daging merah jambu dengan "segar", jadi ini meningkatkan jualan, walaupun warna merah jambu tidak berkaitan dengan kesegaran daging.
• Babi sering dianggap sebagai "daging putih", walaupun otot-ototnya mengandung lebih banyak myoglobin daripada kebanyakan haiwan daging putih lainnya. Walau bagaimanapun, ini adalah pekat myoglobin jauh lebih rendah daripada "daging merah" yang lain, seperti lembu, kerana fakta bahawa babi malas dan kebanyakannya hanya sekitar sepanjang hari. Oleh itu bergantung kepada siapa yang anda bercakap, babi boleh dianggap daging putih atau daging merah; mereka lebih kurang duduk di antara kedua klasifikasi tersebut.
• Ayam dan Turki secara umumnya dianggap daging putih, namun disebabkan oleh hakikat bahawa kedua-duanya menggunakan kaki mereka secara meluas, otot kaki mereka mengandungi sejumlah besar myoglobin yang menyebabkan daging mereka menjadi gelap apabila dimasak; jadi dalam erti kata ia mengandungi daging merah dan putih. Ayam liar, yang cenderung terbang lebih banyak, cenderung hanya mengandungi daging "gelap", yang mengandungi jumlah myoglobin yang lebih tinggi disebabkan oleh otot yang memerlukan lebih banyak oksigen daripada kerap, penggunaan berterusan.
• Daging putih terdiri daripada "serat cepat" yang digunakan untuk semburan cepat aktiviti. Otot-otot ini mendapat tenaga daripada glyokogen yang, seperti myoglobin, disimpan di dalam otot.
• Ikan terutamanya daging putih disebabkan oleh fakta bahawa mereka tidak memerlukan otot mereka untuk menyokong diri mereka sendiri dan oleh itu memerlukan lebih sedikit myoglobin atau kadang-kadang tidak ada dalam beberapa kes; mereka terapung, jadi penggunaan otot mereka jauh lebih sedikit daripada mengatakan seekor seekor 1000 paun yang berjalan di sekitar banyak dan mesti menangani graviti. Biasanya, satu-satunya daging merah yang anda dapati di ikan adalah sekitar sirip dan ekor mereka, yang digunakan hampir sentiasa.
• Sesetengah ikan, seperti jerung dan ikan tuna, mempunyai daging merah kerana mereka perenang cepat dan bermigrasi dan dengan itu hampir selalu bergerak; mereka menggunakan otot mereka secara meluas dan oleh itu mereka mengandungi lebih banyak myoglobin berbanding kebanyakan kehidupan laut yang lain.
• Sebaliknya, daging putih dari ayam adalah kira-kira.05% myoglobin dengan paha mereka mempunyai kira-kira.2% myoglobin; daging babi dan daging lembu mengandungi kira-kira.2% myoglobin; daging lembu tidak mengandungi kira-kira 1% -2% daripada myoglobin, bergantung kepada umur dan penggunaan otot.
• USDA menganggap semua daging yang didapati dari ternakan menjadi "merah" kerana ia mengandungi lebih banyak myoglobin daripada ayam atau ikan.
• Daging daging yang vakum dimeterai, oleh itu tidak terdedah kepada oksigen, cenderung menjadi lebih banyak teduh ungu. Setelah daging terdedah kepada oksigen, secara beransur-ansur akan berubah menjadi merah selama 10-20 minit ketika mioglobin menyerap oksigen.
• Daging yang disimpan di dalam peti sejuk selama lebih dari 5 hari akan mula menjadi coklat kerana perubahan kimia dalam myoglobin. Ini tidak bermakna ia telah menjadi buruk, walaupun dengan penyimpanan tidak lama ini, ia mungkin ada. Terbaik untuk menggunakan hidung anda untuk memberitahu dengan pasti, bukan mata anda.
• Sebelum anda memasak daging merah, tahap pengoksidaan atom besi adalah +2 dan terikat kepada molekul dioxygen (O2) dengan warna merah; semasa anda memasak, besi ini kehilangan elektron dan pergi ke tahap pengoksidaan +3, dan kini menyelaraskan dengan molekul air (H2O). Proses ini berakhir mengubah daging coklat.