Kenapa Cheddar Orange Apabila Susu Putih?

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 09:39

Objek putih dalam alam kelihatan seperti itu apabila terdapat beberapa tahap penyebaran cahaya yang berlaku dan tidak ada bahagian dari spektrum yang terlihat dapat dipantulkan dari objek itu lebih daripada apa-apa bahagian lain dari kawasan spektrum cahaya itu. Seperti yang anda boleh meneka dari itu, protein kasein ini dan beberapa lemak dalam penyebaran susu dan membelokkan cahaya agak seragam sepanjang spektrum visual. Ini menghasilkan susu yang agak legap dan kelihatan putih pada mata kita.

Ini membawa kita kembali kepada persoalan di tangan- jika susu berwarna putih, mengapa keju cheddar seperti warna oren-ish / kuning yang menarik?

Sebelum lebih banyak perindustrian susu perindustrian yang moden, lembu-lembu merumput di padang rumput yang berlimpah dengan rumput kaya-karotena. Apabila mereka mencerna pigmen semulajadi jeruk secara semula jadi di dalam rumput, ia disimpan di dalam sel-sel lemak mereka. Apabila seekor lembu memberi susu, lemak susu berwarna karbohidrat beta dirembeskan di globules, terutamanya dibuat dari trigliserida yang dikelilingi oleh membran lipid, yang dikelilingi oleh kelompok protein. Walaupun susu lembu biasanya akan muncul kebanyakannya putih dalam spektrum visual manusia, bergantung kepada jenis lembu, masa tahun, dan ladang yang meragut, lemak laden beta-karoten ini boleh menjadikan susu menjadi putih, atau dalam melampau, warna yang sedikit keemasan.

Dengan membuat keju cheddar tradisional, lemak beta-karoten yang ditanam di dalam susu, dan selepas rennet, bakteria dan haba berfungsi sihir mereka pada cecair, kluster protein melepaskan cengkaman mereka pada globules dan membran mereka dibubarkan, sehingga mereka tidak lagi legap, menjadikan beta-karotena kelihatan lebih sedikit. Setelah whey dikeringkan dan ditekan, lemak juga lebih tertumpu pada produk akhir daripada susu asli. Oleh itu, kerana warna berasal dari beta-karoten dalam lemak, untuk keju yang dibuat seperti ini (berbanding dengan perkara seperti keju asid tinggi atau yang dibuat dengan kambing atau susu kerbau), mereka yang mempunyai kandungan lemak yang tinggi akan cenderung mengambil pada warna kuning-ish.

Oleh itu, cheddar, dengan kira-kira 32% kandungan lemak (berbanding, katakan, mozzarella susu keseluruhan pada kira-kira 17%) secara klasik adalah warna keemasan sedikit (sama dengan mentega yang tidak dicelup), dan bukan warna oren / kami biasanya mengaitkan dengan cheddar hari ini.

Jadi mengapa perubahan kepada warna lebih mendalam? Menurut Profesor Paul Kindstedt dari University of Vermont, ini bermula sekitar abad ke-16/17 di England. Pada masa ini, pembuat keju tertentu mula melancarkan beberapa krim daripada susu untuk dijual secara berasingan sebelum membuat cheddar, menurunkan kandungan lemak, tetapi masih menghasilkan keju yang agak lezat. Amalan ini menghasilkan lebih banyak, walaupun putih, cheddars, yang didapati oleh pengguna (dan masih mencari) kurang diingini. Untuk topeng kandungan lemak sebenar, para petani mula menambah warna. Pewarna biasa termasuk kelopak marigold, jus lobak merah dan bahkan safron, tetapi kebanyakan pembuat keju akhirnya diselesaikan di annatto, benih yang agak murah dan tersedia yang mengandungi pigmen yang akan menjadikan sesuatu yang indah kuning oren, bergantung kepada kepekatan.

Apabila pembuatan keju menjadi industri di abad ke-19, banyak syarikat memilih untuk meneruskan amalan keju tertentu seperti mati cheddar dan, atas sebab pemasaran, warna yang tepat keju terus bergerak dari emas cahaya klasik ke lebih oren -ish / kuning kita ada hari ini.

Di luar sebarang bentuk penipuan agri tertentu pembuat keju abad ke-16/17 yang kadang-kadang bekerja, ini adalah sesuatu yang diperlukan pada skala perindustrian memandangkan pengeluar menggunakan susu daripada pelbagai ladang yang berbeza untuk membuat produk mereka. Memandangkan warna akhir keju boleh berbeza-beza berdasarkan kepada perkara-perkara seperti masa tahun, pemakanan tepat lembu, dan lembu yang digunakan (Guernsey dan lembu jantan, misalnya, cenderung menghasilkan susu berwarna lebih kaya), sangat sukar untuk mendapatkan warna yang konsisten dalam produk jenama tertentu tanpa mati cheddar. Dan sebagai pengguna, seperti hari ini, cheddars yang sangat diutamakan di dekat labu berwarna, praktik mati cheddar adalah trik pemasaran yang berguna dan murah.

Bercakap tentang diet, sejak beberapa abad yang lalu, banyak petani susu telah beralih jauh dari pemakanan padang rumput untuk memberi makan makanan kering. Salah satu faedah utama untuk ini ialah petani dapat memastikan produk akhir yang lebih konsisten, walaupun terdapat beberapa pengorbanan dalam nilai pemakanan dalam melakukan ini.

Lebih penting lagi untuk artikel ini, satu lagi kesan sampingan yang negatif, sekurang-kurangnya sejauh banyak pengguna bimbang, adalah diet makanan kering yang kurang beta-karoten dari rumput padang rumput, membuat cheddar putih, tanpa mengira kandungan lemak, sekali lagi memerlukan annatto benih untuk mendapatkan kehendak pengguna warna.

Banyak pengeluar mentega mewarna kuning mentega untuk alasan yang sama, tanpa mengira kualiti mentega itu sendiri atau diet lembu yang menghasilkan susu-warna emas yang nyata adalah apa yang orang harapkan warna mentega dan jika tidak, mereka biasanya akan membeli jenama yang menawarkan warna itu.

Fakta Bonus:

• Tanpa lemak, kasein cenderung menyebarkan panjang gelombang biru sedikit lebih daripada merah. Jadi dengan sesuatu seperti susu skim bebas lemak, anda kadang-kadang akan melihat warna biru-iseng yang sangat kecil untuk susu putih yang lain kerana ini.
• Susu juga mengandungi riboflavin, yang boleh memberikan susu sedikit ungu-hijau, jika kepekatannya cukup besar, seperti juga dapat dilihat kadang-kadang dalam beberapa jenis skim susu atau produk whey (riboflavin adalah dalam bahagian whey dari susu).