Bread Goes Stale Mengenai Enam Times Lebih Cepat di Peti Sejuk daripada pada Suhu Bilik

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 09:39

Di permukaan, ini mungkin kelihatan kontra intuitif; Lagipun, semua orang tahu jika anda mahu menyimpan makanan lebih lama lagi, anda meletakkannya di dalam peti sejuk. Masalahnya berpunca dari apa roti dibuat, khususnya molekul kanji, dan bagaimana reaksi molekul kanji dalam keadaan tertentu.

Sebelum kita mula membedah mengapa roti menjadi basi lebih cepat di dalam peti sejuk, adalah penting untuk mengetahui apa roti sebenarnya dibuat. Roti pada dasarnya adalah rangkaian molekul protein tepung gandum (dipanggil gluten) dan molekul kanji. Digantung dalam rangkaian molekul ini adalah karbon dioksida yang dihasilkan oleh penapaian ragi di dalam doh. Ini memberikan roti tekstur seperti busa yang berbulu itu. Mulailah bermain-main dengan jumlah bahan-bahan ini dan lain-lain bahan tambahan yang mewah dan anda boleh mendapatkan pelbagai jenis tekstur dan citarasa yang berbeza.

Kanji di dalam campuran ini mempunyai ciri-ciri sendiri. Molekul kanji dibuat daripada dua komponen asas, kedua-duanya adalah molekul gula rantaian panjang. Glukosa (gula) diklasifikasikan sebagai monosakarida, bermakna satu unit glukosa. Tetapi jika anda menghubungkan unit-unit ini bersama-sama, mereka boleh menjadi polysaccharide atau karbohidrat kompleks (takut pencinta Atkins, sangat takut). Kedua-dua unit adalah Amilosa dan Amilopectin. Amilosa, yang selalunya terdiri daripada kira-kira 10,000 unit gula, dibina seperti sebatang buluh sempit dengan semua unit glukosa yang disusun dalam garisan selari lurus. Amylopectin, yang selalunya terdiri daripada kira-kira 20,000 unit glukosa, mempunyai lebih banyak pokok renek seperti penampilan dengan unit glukosanya berkumpul bersama ke semua arah. Kanun tumbuhan biasanya 20-30% amilosa dan 70-80% amilopektin.

Apabila dipanaskan di hadapan molekul kelembapan atau air, misalnya meletakkan doh roti di dalam ketuhar, molekul kanji akan melemahkan dan membolehkan molekul air masuk, atau masuk di antara rantai molekul gula dan bergabung dengannya. Ini membengkak granul kanji dan mula melembutkannya, menjadikannya begitu hangat dan licin! Dalam hal adonan roti, kelembapan dapat berasal dari dua sumber, baik protein gandum dalam roti itu sendiri atau air yang ditambahkan ke campuran yang membentuk adonan. Setelah penyejukan dimulakan, ketika anda mengeluarkannya dari oven, prosesnya mula membalikkannya dan molekul kanji mula "kering" atau mengkristal dan mengeras lagi, suatu proses yang dikenali sebagai retrogradasi. Oleh itu, proses perlahan yang menjadikan crouton bermula (terima kasih Outback Steakhouse, terima kasih!) Satu lagi contoh proses yang sama dalam makanan boleh dilihat dengan meninggalkan madu yang ditemui di kaunter. Lama kelamaan, ia akan menjadi kering dan semua yang anda akan tinggalkan adalah granul murni molekul glukosa putih keras (kristal gula).

Oleh itu, mengapa proses retrogradasi ini berlaku lebih cepat di dalam peti sejuk? Walaupun saintis telah membuat kemajuan besar dalam membedah proses penyempitan, namun masih belum difahami sepenuhnya. Teori utama adalah bahawa tindak balas dehidrasi, pemeluwapan, adalah pengantara utama dalam proses dehidrasi dalam kes ini. Apa pun mediator, punca keganasan adalah sama; molekul air melepaskan diri dari molekul kanji dan molekul kanji mula mengambil bentuk asalnya dan mengeras lagi. Suhu sejuk di dalam peti sejuk membuat proses dehidrasi berlaku lebih cepat, khususnya, kira-kira enam kali lebih cepat melalui proses yang disenaraikan di atas. Inilah sebabnya mengapa buah dan sayuran dapat bertahan lebih lama di dalam peti sejuk. Dalam kes mereka, proses dehidrasi memperlahankan kemerosotan semula jadi yang disebabkan oleh kehadiran molekul air.

Fakta Bonus:

• Kerak luar roti pada awalnya adalah satu-satunya cara yang tersedia oleh tukang roti untuk menjaga kandungan kelembapan dalam roti, sehingga tetap segar lagi. Kaedah semasa oleh roti bakar berskala besar melibatkan penggunaan bahan buatan yang memperlahankan proses dehidrasi semulajadi. Oleh itu, roti yang paling banyak dihasilkan akan dibentuk lama sebelum pengedap yang pernah berlaku.
• Dalam sentuhan kejam, kehadiran kelembapan akan memelihara roti daripada menjadi basi; Walau bagaimanapun, kelembapan yang sama akan membolehkan spora acuan untuk menyebarkan lebih cepat.
• Penghiris roti automatik pertama di dunia dicipta oleh Otto Frederick Rohwedder di Davenport, Iowa. Dia mula membina prototaip penggiling roti pada tahun 1912. Malangnya, cetak biru dan mesinnya dimusnahkan dalam api pada tahun 1917. Dari sana, dia berjuang untuk mendapatkan pembiayaan untuk memulakannya semula di mesinnya sebagai idea roti pra-iris bukan sama sekali popular di kalangan tukang roti. Mereka merasakan pengurangan dalam jangka hayat roti tidak akan menjadi popular di kalangan pengguna, walaupun jika ia agak baik dibungkus untuk cuba melambatkan kesembilan yang tidak dapat dielakkan dipercepatkan sebanyak mungkin. Akhirnya, pada tahun 1927, Rohwedder mampu membina semula mesin itu dan menghasilkan model yang siap digunakan di kedai roti sebenar.
• Untuk mengelilingi masalah "pemusnahan", Rohwedder pada mulanya cuba memegang potongan roti bersama-sama selepas mengiris dengan pin. Pin akan dibuang apabila anda mahu kepingan. Ini tidak semestinya bekerja untuk pelbagai sebab dan akhirnya dia mengubahsuai mesinnya untuk membungkus roti yang dihiris dalam kertas lilin secara langsung selepas mengiris.
• Toast Perancis secara tradisinya dibuat dari roti basi. Roti telah menjadi makanan ruji untuk kebanyakan budaya sejak makanan pertama mula disiapkan dan, sehingga baru-baru ini, kebanyakan manusia tidak akan pernah bermimpi membuang-buang makanan apa pun; Oleh itu, seseorang perlu mencari jalan untuk membuat roti basi yang enak. Merendamnya dalam susu dan telur dan kemudian memasaknya, nampaknya cukup logik, membuat makanan yang lazat dan tidak membuang-buang roti.