Kenapa Beberapa Keju Masuk Roda dan Lain-lain di Blok

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 09:39

Keju yang dibuat dalam roda, seperti Brie dan Camembert berkrim, memerlukan kadar pengambilan garam yang sama, serta tindakan masak dari cetakannya (seperti P. camemberti dan P. candidum) kerana mereka merosakkan protein susu dan menghasilkan ambrosia yang lazat di dalamnya. Bentuk roda memudahkan kedua-duanya sebagai ketebalan yang konsisten menggalakkan penyerapan yang sama dengan penyebaran flora permukaan; jadi bentuk cakera memelihara acuan daripada memfokuskan terlalu banyak pada satu kawasan (seperti jika ada, contohnya, sudut persegi, di mana peratusan yang lebih tinggi daripada acuan akan berfungsi di kawasan pinggir, mengakibatkan kelebihan tepi dalam blok persegi seringkali merupakan punca masalah dalam banyak keju jika pembuat keju tidak mendapat syarat yang betul).

Satu lagi sebab untuk membuat keju dalam roda, sekurang-kurangnya secara sejarah, adalah tekanan. Sebagai contoh, untuk cheddars tertutup kulit tradisional, kaedah salting kering yang digunakan dalam pengeluaran mereka memerlukan sedikit tekanan untuk memegang curd bersama sehingga ia dapat melekat sendiri. Acuan bulat memberikan kekuatan tambahan dalam menekan, di mana ketebalan segiempat sama dengan ketebalan yang sama, walaupun keluli tahan karat, cenderung kehilangan bentuknya dan juga berpecah pada lipatan dari masa ke masa. Sebagai seorang pembuat keju profesional mencatat ketahanan acuan ini, "jurutera reka bentuk yang mengetahui tumbuhan keju biasanya merancang item itu, kemudian menggandakannya."

Alasan ketiga untuk membuat keju ke dalam roda, terutamanya bagi mereka yang dihasilkan dalam perkadaran raksasa, ialah anda hanya boleh menggulung roda besar dan bukannya menyeretnya. Secara historis, roda keju sering dibuat dalam saiz yang sangat besar untuk dijual ke pasar dan jika anda ingin membeli keju dari pasaran, anda terpaksa meminta penjual untuk memotong jumlah yang anda inginkan dari roda-roda ini yang sangat besar, bukannya mempunyai keju yang anda boleh membeli pra-pakej dalam bahagian bersaiz pengguna.

Sekiranya tiada isu-isu ini menjadi kebimbangan, maka membuat keju di blok (sering dari blok besar yang kemudian dipotong menjadi blok yang lebih kecil untuk kegunaan pengguna) sering menjadi pilihan bijak kerana blok lebih mudah dan lebih menjimatkan untuk menyusun, menyimpan dan mengangkut jarak jauh.

Bentuk lain digunakan juga, kadang-kadang banyak yang berkaitan dengan tradisi sebagai apa-apa lagi kerana peralatan membuat keju moden dan kawalan alam sekitar. Ini termasuk silinder dan piramid, yang sangat popular dengan keju susu kambing seperti chèvre. Sebenarnya, di Perancis, bentuk keju susu kambing memberitahu para pengguna bijak dengan segera di mana keju mereka berasal. Sebagai contoh, cakera rata Banon diketahui berasal dari Provençe, sementara log Montrachet yang lembut dan krim berasal dari Burgundy, dan keju Valençay, yang dipanggil baik Valançay atau Pyramide, langsung dikenali sebagai bentuk piramida yang rata-rata (dan disukai untuk nutty lembutnya rasa).

Fakta Bonus:

• Terdapat beberapa acuan yang digunakan dalam pembuatan keju bergantung pada produk yang dikehendaki. Selain daripada P. camemberti dan P. candidum disenaraikan di atas, beberapa spesies lain penicillium digunakan juga. Sebagai contoh, untuk membuat keju biru, termasuk Biru, Stilton, Gorgonzola dan Roquefort, sama ada P. roqueforti atau P. glaucum bekerja. Boleh berkembang dengan oksigen yang sedikit, acuan ini berfungsi melalui celah-celah kecil di dalam keju yang masak. Terutama, untuk menggalakkan kebaikan berlapis biru, sesetengah pembuat keju benar-benar memupuk (baca: menyuntik) keju mereka dengan acuan tambahan.
• Tidak terhad kepada acuan, bakteria memainkan peranan yang besar dalam pengeluaran keju juga. Penting untuk pembentukan awal keju, bakteria asid laktik seperti lactococci dan lactobacilli makan gula susu, laktosa, dan membantu mengubahnya menjadi asid laktik. Walaupun bakteria awal ini sering mati pada awal proses, untuk beberapa keju seperti Gruyere, Pecorino Romano dan Grana Padana, sesetengah bakteria ini bertahan untuk membantu menghasilkan sifat unik keju ini. Di samping itu, bakteria lain mungkin memainkan peranan kemudian dalam metamorfosis keju. Sebagai contoh, Propionobacter shermanii makan asid asetik dan menghasilkan karbon dioksida, dan digunakan untuk membuat keju Swiss dan Emmental di mana mereka adalah kunci untuk menghasilkan rasa unik dan lubang tanda dagangan mereka.
• Bakteria lain, Linen Brevibacter, digunakan untuk membuat sesetengah bau, tetapi lazat, seperti keju Epoisses dan Limburger. Memecahkan protein menjadi aroma sedap-bau-menarik (seperti bawang merah dan bawang putih), B. linen memerlukan pembasuhan berterusan dan mengelap permukaan (atau pelunturan, maka kategori "bakteria smear"), untuk menjaga bakteria hidup. Sekiranya peleburan berterusan sepanjang proses pematangan, keju yang benar-benar berbau dihasilkan, tetapi jika pencucian dihentikan pada pertengahan jalan, keju ringan boleh menyebabkan.
• Kesalahan bersalah (dan sering rahsia), walaupun tidak ada kata sepakat mengenai keju paling halus di dunia, yang secara konsisten berpangkat di lima teratas adalah Limburger, Époisses de Bourgogne dan Bengkak Bishop.
• Pada tahun 2004 penyelidik di Cranfield University menggunakan mesin dipasang dengan sensor yang dapat mengesan bahan kimia berbau bau yang berlainan, serta sumbangan 19 orang yang mengorbankan hidung mereka, untuk menentukan Vieux Boulogne adalah keju stinkiest mutlak.