Logo ms.emedicalblog.com

Mengapa Keju Swiss Mempunyai Lubang di dalamnya

Mengapa Keju Swiss Mempunyai Lubang di dalamnya
Mengapa Keju Swiss Mempunyai Lubang di dalamnya

Sherilyn Boyd | Editor | E-mail

Video: Mengapa Keju Swiss Mempunyai Lubang di dalamnya

Video: Mengapa Keju Swiss Mempunyai Lubang di dalamnya
Video: Why Swiss Cheese Has Mysterious, Giant Holes 2024, Mac
Anonim
Hari ini saya mendapati mengapa keju Swiss mempunyai lubang di dalamnya.
Hari ini saya mendapati mengapa keju Swiss mempunyai lubang di dalamnya.

Lubang-lubang itu berasal dari hasil sampingan beberapa mikrob yang ditambahkan pada susu untuk membuat keju Swiss. Khususnya, terdapat tiga jenis utama bakteria yang biasanya digunakan untuk membuat keju Swiss (ini boleh berbeza-beza sedikit bergantung kepada pengilang): Streptococcus thermophilus; Lactobacillus helveticus; dan Propionibacterium shermanii.

Dua jenis mikrob pertama menghasilkan sejumlah besar asid laktik, yang pada gilirannya, digunakan oleh jenis mikroba yang terakhir, Propionibacterium shermanii. Ia adalah Propionibacterium shermanii yang bertanggungjawab untuk lubang keju Swiss. Melalui proses memakan asid laktik, shermanii menghasilkan asetat, asid propionik, dan karbon dioksida sebagai produk sampingan.

Asid asetat dan propionik memberikan keju Swiss banyak rasa yang berbeza, manakala karbon dioksida membentuk gelembung dalam blok keju atau roda. Gelembung karbon dioksida ini ditinggalkan kerana keju terus menuai, bukannya menekannya, yang memberikan keju Swiss ke dalam lubang tersendiri. Walau bagaimanapun, dari segi sejarah, lubang-lubang ini dilihat sebagai ketidaksempurnaan dalam keju dan kebanyakan pengeluar akan cuba mengelakkannya dengan menekan keju jenis ini semasa proses penuaan, untuk memaksa buih keluar dan memelihara keju padu sepanjang blok atau roda.

Menariknya, saiz lubang dalam keju Swiss yang dijual di Amerika Syarikat dikawal oleh Kerajaan A.S.. Ini dikritik secara meluas oleh banyak pembuatan keju Swiss di luar A.S., terutamanya di Switzerland, yang cenderung untuk menghasilkan keju mereka dalam persekitaran bukan kilang dan dengan itu, lebih membanggakan pada produk akhir, bukannya garis bawah. Sebab protes adalah saiz lubang itu dikawal dengan mengubah masa pengawetan, keasidan, dan suhu, semasa proses penapaian, yang biasanya berlangsung selama 60-100 hari. Walau bagaimanapun, perubahan ini juga akan menjejaskan tekstur dan rasa keju itu sendiri. Banyak keju Swiss yang mengeluarkan tuntutan bahawa peraturan-peraturan yang dikeluarkan oleh Kerajaan Amerika menghasilkan keju Swiss yang berperisa rendah, maka protes itu.

Kerajaan AS membuat peraturan ini di lobi para pembuat kopi kejuaraan Swiss komersial, yang mengalami masalah dengan slicer mekanik mereka memotong keju ketika lubang keju Swiss terlalu besar, (ukuran tipis dari lubang yang digunakan sekitar ukuran nikel ). Daripada menginovasi atau menaik taraf peralatan mereka, mereka pergi dengan amalan yang lama untuk melobi kerajaan untuk membuat undang-undang untuk menyelesaikan masalah mereka. Iaitu, untuk menentukan bahawa, untuk keju Swiss untuk dikelaskan sebagai "Gred A", yang pada amnya perlu untuk jualan volum tinggi di Amerika Syarikat, ia mesti mempunyai lubang tidak lebih besar daripada 3/8 inci, yang kira-kira separuh ukuran tipikal sebelum peraturan baru ini dibuat. Ini juga memendekkan masa penuaan yang diperlukan untuk keju gaya Swiss Amerika Utara, yang turut memberi manfaat kepada pengeluar massa Amerika keju.

Fakta Bonus:

  • Keju sejati Swiss dipanggil Emmental. Ini sangat mirip dengan kebanyakan jenis keju Swiss Amerika Utara, kecuali ia biasanya berusia lebih lama (lebih daripada 100 hari, bukannya sekitar 60 hari) dan cenderung dibuat dalam tetapan bukan kilang, seperti tenusu kampung kecil. Emmental cenderung mempunyai tekstur yang lebih lembut dan lubang yang lebih besar daripada keju Swiss Amerika Utara. Peningkatan masa penuaan juga memberikan rasa yang lebih kaya.
  • Emmental mendapat namanya dari lokasi tempat ia berasal, lembah Emme di canton Bern. Hari ini ia popular di Perancis, Bavaria, Finland, dan Switzerland.
  • Dua jenis keju Switzerland yang paling popular di Amerika Syarikat adalah Baby Swiss dan Lacy Swiss. Kedua-duanya mempunyai rasa yang sangat ringan, kerana proses yang diperlukan untuk memastikan lubang kecil dapat memenuhi syarat untuk cap Kelas A. Perbezaan utama antara Baby Swiss dan Lacy Swiss adalah semata-mata bahawa Baby Swiss dibuat dari susu keseluruhan dan Lacy Swiss dibuat dari susu rendah lemak.
  • Negeri Ohio menghasilkan lebih dari 64 juta pound keju Swiss setiap tahun, yang merupakan jumlah tertinggi yang dihasilkan oleh mana-mana negeri di Amerika Syarikat.

Disyorkan: