Apa yang Memasak?

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 09:39

Sekiranya resipi memanggil anda memecahkan beberapa badam, adakah anda tahu bagaimana untuk melakukannya? Buku masak penuh dengan teknik yang merupakan misteri kepada kebanyakan kita, walaupun nama mereka akrab.

Haba dan Hidangkan

Terdapat banyak cara untuk memasak makanan, dan setiap kaedah mempengaruhi makanan secara berbeza. Kebanyakan teknik boleh dibahagikan kepada dua kategori: basah dan kering - tetapi ia tidak begitu mudah seperti yang anda fikirkan.

• Memasak basah melibatkan penggunaan air atau cecair berasaskan air. Ini termasuk wain, sup, stok, susu, cuka-apa sahaja yang anda suka, selagi ia berasaskan air. Teknik basah (juga dipanggil lembab teknik) termasuk mendidih, berkilat, memburu, mengukus, dan rebusan. Suhu yang terlibat dalam semua teknik ini sebenarnya agak rendah-kerana air mendidih tidak lebih panas daripada 212 ° F.
• Cucian kering Teknik termasuk membakar, memasak, menggoreng, saut, dan anda mungkin terkejut untuk belajar, mendalam. Sebab: Walaupun minyak adalah cecair, ia bukan berasaskan air dan penggunaannya dianggap sebagai kering teknik memasak. Memasak kering melibatkan memasak pada suhu 270 ° F dan ke atas. Ia adalah suhu panas yang membolehkan memasak kering coklat makanan-yang tidak boleh dilakukan dengan teknik basah.

Teknik Memasak Basah

Mendidih hanya memasak makanan dalam cecair berasaskan air pada mendidih penuh. Ia adalah terbaik untuk makanan berkanji atau keras, seperti pasta, kentang, beras, kacang, dan sayur-sayuran yang lebih keras, tetapi ia boleh merosakkan makanan yang lebih lembut, seperti ikan. Mendidih juga digunakan untuk mengurangkan-membuat makanan seperti saus atau kuah yang lebih tebal dengan mengukus air-dan untuk menghilangkan makanan yang mungkin bersentuhan dengan bakteria.

Blanching melibatkan makanan menjunam ke dalam air mendidih hanya seketika, dan kemudian mengeluarkan dan menjunamnya ke dalam air ais untuk menghentikan proses memasak. Ia lazim digunakan untuk melonggarkan kulit sayuran atau buah-buahan untuk disingkirkan, mencerahkan warna sayur-sayuran, dan menghilangkan kepahitan. Petua: Gunakan banyak air-lebih banyak air yang anda miliki, semakin kurang suhu akan jatuh apabila anda menambah makanan.

Parboiling adalah sebahagiannya memasak sesuatu dalam air mendidih, sering membuat teknik memasak kemudian lebih cepat. Anda boleh memotong sayur-sayuran keras seperti lobak merah, sebagai contoh, supaya mereka tidak terlalu keras apabila digoreng dengan sayur-sayuran yang lebih lembut. Atau anda mungkin mahu ayam parboil untuk mempercepatkan memanggang. Parboiling juga digunakan sebelum pembekuan sayur-sayuran, walaupun ada yang memerlukan hanya meniup.

Penghancuran sedang memasak di dalam air (atau wain, susu, stok, dan sebagainya) di bawah suhu mendidih, pada 160 ° F hingga 180 ° F. Anda harus dapat melihat air yang beredar tetapi tidak menggelegak. Ini adalah kaedah yang lembut yang berfungsi dengan baik dengan makanan halus seperti telur, ikan, atau buah. In penyerapan pemburuan haram, makanan ditutup dengan cecair; dalam cetek Pemburuan haram, airnya hampir separuh dari makanan, dengan kuali ditutup dengan kedua-dua pemburuan dan mengukus makanan. Petua: Apabila telur memburu, tambah sentuhan cuka ke dalam air untuk mendapatkan kulit putih membentuk bentuk yang baik dan kemas.

Simmering adalah langkah antara pemburuan haram dan mendidih, dilakukan pada suhu antara 180 ° F dan 205 ° F. Ia adalah kaedah yang perlahan untuk menyediakan stok dan sup, dan melembutkan pemotongan daging yang ketat - yang ada di sekeliling "kuku dan tanduk, "Seperti chuck, shank, dan brisket. Untuk mendapatkan suhu simmering yang betul, bawa air ke mendidih penuh, dan kemudian matikan api sehingga anda melihat gelembung kecil kadang-kadang naik ke permukaan.

Mengukus sedang memasak dengan stim dari cecair mendidih. Ia dianggap sebagai teknik memasak yang sihat kerana ia tidak menambahkan minyak ke makanan, dan nutrien tidak terlepas ke dalam air seperti yang dilakukan dengan teknik penyerapan. Wap tidak perlu datang dari cecair di bawah pengukus-ia boleh datang dari makanan itu sendiri. Satu contoh yang baik ialah ikan dimasak en papillote ("Di dalam kertas"): Balutkan ikan dalam kertas minyak dan panaskannya (dalam ketuhar atau di atas api misalnya), dan biarkan jus ikan sendiri mengusapkannya dari dalam.

Stewing adalah simmering daging dan sayur-sayuran (dipotong menjadi kepingan bersaiz gigitan) dalam cecair yang meliputi makanan sepenuhnya. Ia baik untuk daging yang sukar, tetapi apa-apa maksud atau ikan boleh dibakar. Berani Sama seperti rebusan, tetapi makanan itu browned pertama (lihat di bawah), maka hanya separuh dilindungi dengan cecair, dan periuk sentiasa rapat dengan lidded untuk memastikan stim dalam. Contoh klasik hidangan yang direbus: panggang periuk.

Teknik Memasak Kering

Baking adalah memasak kering yang berpanjangan dengan udara panas dalam oven terbuka atau tertutup-pada suhu antara 270 ° F hingga 450 ° F. Ia digunakan untuk pelbagai makanan, termasuk roti, kek, pastri, pai, kentang, kacang, dan lasagna, hanya untuk menamakan beberapa. (Baking juga boleh dilakukan pada permukaan yang panas, seperti pada batu panas.)

Memanggang pada dasarnya sama seperti baking-cooking dengan udara panas dalam ketuhar-tetapi istilahnya memanggang digunakan apabila makanan adalah daging. (Atau buah berangan.Tiada siapa yang tahu sebabnya.) Daging panggang biasanya diletakkan di atas rak dawai dalam kuali, jadi bahagian bawah daging tidak menjadi basah, dan jus yang dikumpulkan di dalam kuali sering dicampur ke dalam daging semasa memasak. (Pemanggang juga boleh dilakukan di atas api terbuka, seperti memanggang babi di atas ludah.) Tip: Daging yang telah dipanggang harus berehat selama 10 minit atau lebih selepas memasak. Itu membolehkan jus menetap dan tidak habis semasa mengiris.

Blackening adalah teknik yang digunakan untuk memasak ikan. Ia dilakukan pada kuali besi yang sangat panas dan sangat kering. (Jika bintik abu putih muncul di kuali, anda telah pergi terlalu jauh.) Ikan yang dicelup dalam mentega cair, digulung dalam rempah, jatuh ke kuali, dan dimasak selama satu hingga dua minit setiap sisi. Petua: jangan lakukan di dalam bangunan melainkan jika anda ada benar-benar pengudaraan yang baik. Blackening mencipta a banyak asap.

Broiling (dipanggil memanggang di luar Amerika Syarikat dan Kanada) memasak makanan melalui haba yang menyala dari api atau unsur dari atas. Makanannya terletak di atas gril atau dulang slotted, yang membolehkan minyak ditenggelamkan dari makanan. Kadang-kadang disyorkan untuk memastikan pintu broiler terbuka sedikit, untuk mengelakkan termostat dari memalingkan unsur atau api, kerana anda mahu haba tetap. Broiling adalah yang terbaik untuk daging lembut-ia tidak melembutkan daging seperti menambah rasa melalui browning. Barbeku mengikut peraturan asas yang sama, kecuali sumber panas berada di bawah bukannya di atas makanan.

Browning, juga dipanggil menyedihkan, cepat memasak permukaan makanan pada suhu tinggi. Ia boleh dilakukan dalam kuali, dalam oven, atau di barbeku. Browning memberi kesan kepada gula dan protein yang berlaku secara semula jadi dalam makanan, dan boleh mengubah dan meningkatkan warna, tekstur, dan perisa.

Menggoreng dalam adalah penyerapan lengkap makanan dalam minyak yang dipanaskan hingga 350 ° F hingga 375 ° F. Selesai dengan betul, minyak menghidupkan air dalam makanan menjadi stim, yang tidak hanya menghalangi minyak dari masuk ke dalam makanan (tekanan stim yang melarikan diri menyimpannya) tetapi ia memasak makanan dari dalam. Penggorengan mendalam mendapat rap buruk, tetapi apabila ia dilakukan dengan betul, ia sebenarnya boleh menjadi teknik memasak yang ekonomik, selamat, dan sihat.

Sautéing adalah kuali menggoreng pada kuali yang sangat panas dengan lapisan minyak tipis. Ini dimaksudkan untuk dilakukan dengan cepat, untuk mengelakkan makanan dari menyerap minyak. Makanan yang dipotong menjadi kepingan bersaiz yang sama sehingga mereka memasak secara seragam, sering berubah, menyebabkan sedikit browning pada semua sisi makanan. (Sauté bermaksud "melompat" dalam bahasa Perancis, dan merujuk kepada bagaimana makanan dipindahkan di dalam kuali.)

Pan menggoreng adalah periuk mudah memasak (berbanding dengan teknik penggorengan yang lebih khusus seperti sautéing). Contoh biasa makanan pan goreng adalah bacon, telur, pancake, dan hamburger.

Kacau menggoreng adalah menggoreng pada suhu yang lebih tinggi daripada sautéing. Cina asalnya, ia boleh dilakukan di dalam kuali, dalam kuali biasa, atau di kuali. Makanan dicincang menjadi kepingan bersaiz gigitan dan dimasak hanya dalam masa yang singkat.

Lebih kurang gigitan

• Ayam beludru adalah teknik panci di mana ayam diasinkan selama 30 minit dalam campuran sherry, garam, putih telur, minyak dan jagung. Ia kemudian digoreng sehingga menjadi putih dan kemudian masak dengan bahan-bahan goreng yang lain.
• Menyembuhkan mengubah kimia makanan dengan cara yang sama seperti memasak, tetapi dengan sedikit atau tidak panas. Ini boleh dicapai dengan menambah garam atau gula kepada makanan, atau mendedahkannya kepada asap.
• Microwaves memasak oleh mengujakan molekul air dalam makanan, menyebabkan mereka memanas dan menguap makanan. Ini bermakna ketuhar gelombang mikro hanya boleh memanaskan makanan kepada 212 ° F.