Mengapa Rasa Soda Ketara Lebih Baik Apabila Berkarbonasi vs Rata?

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 09:39

Jadi kenapa banyak minuman bersoda lebih baik daripada setara flat mereka? Ia semata-mata kerana asid karbonik (H₂CO₃) dibuat melalui penambahan karbon dioksida (C0₂) kepada minuman (yang jelas sekali mengandungi H₂0) sebenarnya mempunyai rasa nyata yang lidah anda dapat mengesan dan yang menonjolkan rasa minuman tersebut.

Oleh itu, kerana minuman ini adalah direka bentuk secukup rasa dalam bentuk berkarbonat mereka, mengeluarkan rasa yang diberikan oleh CO₂ biasanya akan memberi impak negatif kepada rasa. Sudah tentu, ini tidak semestinya bermakna rasa lebih teruk lagi untuk sebarang cecair yang tidak berkarbonat berbanding minuman yang sama. Tetapi kerana banyak minuman berkarbonat seperti soda popular cenderung mempunyai banyak gula atau pemanis buatan yang setara, apabila CO₂ dikeluarkan, rasa manis yang melampau berakhir dengan agak banyak lagi - biasanya lebih daripada kebanyakan orang yang menikmati. Hasil bersih semua ini adalah ramai orang yang tidak menikmati rasa soda "rata".

Pada nota yang berkaitan, untuk mengecilkan mekanisme di sebalik rasa yang berasal dari minuman berkarbonat, para penyelidik pada tahun 2009 menggunakan tikus yang telah diubahsuai secara genetik untuk tidak dapat merasai pelbagai-manis, umami, masin, pahit dan masam. Apa yang mereka dapati adalah bahawa tikus-tikus yang tidak dapat dirasakan masam tidak bertindak balas terhadap pengkarbonan, sementara yang lain pula.

Memeriksa mengapa CO₂ mencetuskan reseptor masam-masam, para penyelidik telah hipotesis (dengan betul, ternyata) bahawa enzim khas di permukaan sel-asam masam, karbohidrat anhidrase 4 (Car4), mungkin menjadi penyebabnya. Sekali lagi bereksperimen pada tikus yang diubah suai, kali ini hanya membuang Car4, tetapi bukan seluruh sel masam masam, mereka mendapati bahawa "tindak balas gustatory kepada CO₂ telah dikurangkan dengan ketara, "tetapi" tindak balas terhadap rangsangan rasa lain, termasuk masam, tidak berubah."

Fakta Bonus

• Walaupun pengeluar meletakkan jumlah CO yang sama₂ dalam tin sebagai botol soda, apabila diletakkan dalam plastik, yang lebih telap ke CO₂, pengkarbonan akan melesap dengan cepat dari masa ke masa. Malah, jika disimpan dalam cahaya matahari langsung, dalam 3 bulan, soda dalam plastik boleh kehilangan sehingga 15% daripada karbonasinya. Kalsium soda, sebaliknya, boleh merasakan rasa mereka dipengaruhi oleh bit logam yang dibubarkan dari lapisan dalam, dan sekali lagi, lebih panas lagi bekas, lebih besar kesannya. Ini adalah salah satu sebab ramai orang mempunyai keinginan apabila minum soda dari kaca vs plastik vs kontena logam.
• Empat dari lima selera itu diketahui oleh orang Yunani kuno, dengan Democritus (460-370 SM), yang bersama-sama dengan gurunya Leucippus telah merumuskan teori atom pertama alam semesta, sambil menambah pahit manis, asin dan masam. Menerapkan idea-ideanya pada atom untuk citarasa (dia berfikir bahawa atom-atom yang berbeza mempunyai bentuk dan kepekaan yang berlainan), Democritus berpendapat bahawa untuk benda-benda manis, atomnya besar dan bulat, rasa asin mempunyai segitiga isosceles berbentuk atom, rasa masam juga besar, tetapi citarasa kasar dan angular dan pahit mempunyai atom halus, kecil dan sfera.
• Chef terkenal Auguste Escoffier (1846-1935) memperkenalkan idea rasa kelima ke palet Eropah dengan ciptaannya yang kaya, lazat, tidak pernah dilihat stok sapi yang sememangnya memperdalam dan memperbaiki rasa segala-galanya. Pada masa itu, bagaimanapun, para saintis enggan mengakui bahawa stoknya mengandung rasa yang terpisah dari masam, manis, asin dan pahit. Kikunae Ikeda (1864-1936), seorang ahli kimia, benar-benar mengasingkan sumber rasa "kelezatan" sesetengah makanan (termasuk stok sapi sapi Escoffier) yang sepertinya menentang kategori lain - asid glutamat, yang dia namakan umami.