Apa sebenarnya Malt?

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 09:39

Malt, betul

Malt adalah produk yang ditinggalkan selepas bijirin bijirin telah dikeringkan, dibenarkan untuk bercambah, udara kering sekali lagi, kemudian dipanaskan dalam oven.

Mana-mana pelbagai biji bijirin, termasuk beras, gandum, gandum dan rai boleh digunakan untuk membuat malt. Walau bagaimanapun, yang paling biasa adalah barli, yang merupakan biji utama yang digunakan dalam penghasilan kebanyakan bir dan majoriti wiski malted.

Mengapa Adakah Ia Dibuat?

Malting bijirin mempunyai dua kelebihan.

Menyediakan Starch untuk Penukaran kepada Gula

Kadang-kadang, maltter ingin membawa malt "ke titik tertinggi kandungan kanji yang larut." Ini dilakukan dengan memanaskan bijirin sehingga ke titik di mana proses pertumbuhan berhenti, tetapi masih "membolehkan enzim semulajadi, diastase," menjadi bersedia untuk menukar kanji itu kepada gula.

Digunakan dalam proses penapaian (berfikir bir, wiski dan cuka), kanji yang larut ditambah kepada air diastase yang menjadikannya gula. Air gula ini diberi makan yis, yang memetabolisme gula menjadi CO2 dan alkohol.

Malt yang disediakan dengan cara ini memberikan rasa manis kepada produk akhir.

Malting tidak diperlukan untuk penapaian, dan banyak alkohol dibuat tanpa bijirin malt. Walau bagaimanapun, ia adalah alat yang berguna seperti: "menyediakan kanji untuk penukaran, dan kemudian hentikan tindakan ini [memulihkan kanji menjadi gula] sehingga pembuat bir [atau penyulingan] bersedia untuk menggunakan bijirin."

Menambah Rasa dan Warna

Kadang-kadang, biji-bijian telah dilewati titik di mana enzim tetap aktif untuk menyebarkan rasa panggang, dan warna, kepada produk akhir. Malt berperisa ini adalah jenis yang biasa digunakan dalam serbuk susu malted.

Di manakah digunakan?

Malt digunakan dalam pelbagai produk, walaupun ia paling biasa dijumpai dalam bentuk minuman, dengan pengecualian yang ketara dari susu susu malted.

Bir

Seperti yang ditunjukkan di atas, malt hadir dari awal proses membuat bir. Ia adalah bahan penting dalam pembuatan wort, cecair tepu gula yang dihasilkan selepas malt telah penuh dengan air panas, membolehkan diastase melakukan kerja.

Ragi ditambah kepada wort dan mengubahnya menjadi alkohol secara berperingkat: (1) semasa fasa pertama "lag", protein dalam gula dipecah menjadi asid amino; (2) seterusnya, dalam fasa "pernafasan", yis bernafas dalam O2 yang menjadikan wort lebih berasid; (3) maka gula diubah menjadi CO2 dan asid piruvat; yang (4) akhirnya menjadi alkohol yang kita kasih sayang "bir." Sesetengah gula tidak dimetabolismakan oleh ragi, yang menjelaskan mengapa bir mungkin mempunyai rasa manis.

Terdapat tiga produk sampingan hasil ragi yang boleh menjejaskan rasa bir: Diacetyls menghasilkan rasa "berkayu", ester meninggalkan rasa buah, dan fenol mempunyai rasa pedas atau perasa.

Malt Whisky

Tidak semua wiski menggunakan malt. Mereka yang pergi melalui proses yang sama dengan bir, sehingga penyulingan bermula. Resipi mungkin berbeza, tetapi prosesnya biasanya seperti ini yang digunakan untuk membuat whisky Scotch:

Apabila barli [malted] kering maka ia digilap untuk menghasilkan bahan floury yang dikenali sebagai "grist"…. yang kaya dengan gula [dan] bercampur dengan air panas untuk mencipta "mash"…. The… mash diaduk secara teratur untuk menggalakkan pembebasan gula. Apabila proses ini selesai, cecair yang dihasilkan… "Wort" adalah… dipindahkan ke "sangkar" kayu yang besar [di mana] ragi ditambah.

Pada akhir penapaian, "mencuci" tidak lebih tinggi dalam alkohol daripada bir, kira-kira 8-9%. Ia kemudiannya dipindahkan ke periuk tembaga pertama, yang dipanggil basuh masih, di mana cecair dipanaskan dan disuling. (Dalam penyulingan, haba menguap cecair, yang mengapungkan dan melalui paip di mana ia mencapai sebuah kapal kedua. Di sana wap menyejukkan dan memampatkan kembali ke dalam cecair).

Penyulingan kedua, dalam semangat masih diperlukan sebelum roh mencapai kekuatan yang diperlukan. Menariknya, penyulingan kedua menghasilkan tiga produk yang berbeza:

Bahagian pertama, "foreshot" terlalu kuat dan mengandungi komponen yang tidak diingini. Bahagian seterusnya, "potongan tengah" adalah apa yang kita cari… [dan] dialihkan ke tangki penerima. Bahagian akhir… "feints" terlalu lemah untuk digunakan tetapi ia disimpan [dan] ditambahkan pada kumpulan seterusnya.

Pemotongan tengah diletakkan di dalam tong oak atau tong bekas yang sebelum ini digunakan untuk matang Bourbon, Rum, Sherry atau Port. Whisky biasanya berusia selama bertahun-tahun, dan oleh beberapa akaun, "2% hilang melalui penyejatan setiap tahun." Kehilangan ini, yang boleh benar-benar menambah wiski lebih tua, dipanggil bahagian malaikat.

Bola susu malted

Rasa tersendiri bola susu malted (rasa Whoppers) berasal dari penambahan susu malted - "a … campuran barli malted, tepung gandum, dan susu keseluruhan, yang disejat sehingga membentuk serbuk."

Berguna dalam pelbagai produk, susu bubuk susu boleh dibeli di kedai runcit dan ditambah kepada pelbagai minuman (seperti susu kocok) serta barang-barang bakar dan penerima lain

Ovaltine

Sumber komersial kasar yang membuat Ralphie bersumpah, tepung dan diperkuat Ovaltine mendapat rasa tersendiri dari cabai malt barley. Walaupun selama lebih dari 100 tahun ibu telah berkhidmat minuman ini kepada anak-anak mereka kerana manfaat nutrisi, makanan tambahan yang sama baru-baru ini menyebabkan masalah syarikat. Menurut laporan berita, Kanada telah mengharamkan Ovaltine kerana ia '' diperkaya dengan vitamin dan mineral 'dan oleh itu menyalahi undang-undang, kerana bahan-bahan tertentu tidak diizinkan. Siapa tahu?

Cuka Malt

Dibuat dengan banyak proses yang sama seperti bir (sekurang-kurangnya pada mulanya), malt (dari barli atau bijirin lain) dicampurkan dengan air, pati dipecah menjadi gula, gula diberi ragi, dan ragi menghasilkan alkohol.

Kemudian, jenis bakteria tertentu yang dikenali sebagai Acetobacter "mengubah bahagian alkohol menjadi asid." Kiri di kaunter pada suhu bilik, campuran ini:

Akan ditukar kepada cuka selama beberapa bulan [walaupun] proses perindustrian dapat diselesaikan dalam waktu beberapa jam sejak udara bubbled dan dicampur melalui larutan.