Kenapa Orang Amerika Merapikan Telur dan Kebanyakan Negara Lain Tidak?

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2023-12-16 09:39

Salmonella memasuki telur melalui salah satu daripada dua cara-melalui mencemarkan telur secara dalaman sebelum ayam meletakkannya (apabila ovari ayam telah dijangkiti); atau melalui shell telur berliang (apabila telur datang bersentuhan dengan bahan yang tercemar seperti kotoran ayam).

Pengeluar telur di Amerika Syarikat menangani masalah salmonella dengan telur dengan menumpukan perhatian untuk mencegah bakteria masuk melalui cangkang. Untuk mencapai tujuan ini, Jabatan Pertanian Amerika Syarikat (USDA) memberi mandat bahawa semua telur dibasuh dengan air pada suhu minimum 90 darjah Fahrenheit dan sekurang-kurangnya 20 darjah lebih panas daripada suhu dalaman telur pada masa mencuci. (Jika lebih sejuk daripada telur, ini boleh mengakibatkan penguncupan yang sangat sedikit, menghisap air yang tercemar melalui liang kulit).

Telur juga akan dibasuh dengan beberapa jenis detergen dan pembersih kimia seperti klorin, kemudian dibilas sekali lagi dan dikeringkan dengan teliti - yang selanjutnya membantu patogen pasti tidak mudah mencari jalan melalui telur beribu-ribu liang. Selepas ini, telur sering disembur dengan beberapa lapisan pelindung seperti minyak mineral. Akhirnya, telur dibawa masuk ke dalam bilik di mana ia disimpan pada suhu di bawah 45 darjah Fahrenheit.

Ini berkesan menangani sumber luar salmonella (dan membantu memastikan anda tidak sengaja mencemari makanan lain dengan salmonella daripada menyentuh cangkang telur yang tercemar kemudian menyentuh barang-barang lain semasa anda menyediakan makanan). Bagaimanapun, ini tidak memusnahkan mana-mana salmonella yang berpotensi sudah ada dalam telur. Di sinilah penyejukan masuk. Dengan mengekalkan telur yang cukup sejuk, ia kebanyakannya memastikan salmonella yang ada tidak akan berkembang biak dengan cukup untuk menyebabkan masalah diberi jangka hayat pasangan bulan, memastikan telur selamat dimakan selagi dimasak.

Walaupun bagi telur-telur yang tidak tercemar secara dalaman dengan salmonella, masih ada yang terbaik untuk memastikan mereka dibekukan jika sebelumnya. Sebagai penasihat saintifik kepada Suruhanjaya Telur Antarabangsa Vincent Guyonnet menyatakan, "Sebaik sahaja anda memulakan penyejukan, anda perlu melalui rantaian nilai keseluruhan, dari ladang untuk disimpan. Kerana jika anda berhenti - jika telur sejuk dan anda meletakkannya dalam persekitaran yang hangat - mereka akan mula berpeluh. "Persatuan Pengeluar Telur Persatuan selanjutnya menyatakan bahawa pemeluwapan pada kulit telur" memudahkan pertumbuhan bakteria yang dapat mencemari telur."

Jadi kenapa tidak orang Eropah dan orang lain yang tidak menyejukkan telur mereka meracuni keracunan makanan ke kiri dan kanan dari makan telur yang tercemar? Mereka bergantung kepada kaedah lain untuk memastikan masalah salmonella di dalam pemeriksaan dan tidak menyejukkan mereka pada bila-bila pun, walaupun kerana masalah berpeluh dan penguncupan dengan perubahan suhu yang signifikan, mereka mengesyorkan telur disimpan dalam pengangkutan dan oleh pasar raya pada suhu tertentu- pada musim sejuk antara 66.2 - 69.8 darjah Fahrenheit (19 - 21 darjah Celcius) dan pada musim panas antara 69.8 - 73.4 darjah Fahrenheit (21 - 23 darjah Celsius).

Sebagai permulaan, Kesatuan Eropah melarang pengeluar telur daripada mencuci telur mereka. Anda lihat, kulit mempunyai perlindungan semula jadi dari salmonella dan bahan pencemar lain melalui bahan waxy yang dikenali sebagai kutikula. Kotoran kutikula cangkang pada awalnya sebagai cecair apabila seekor ayam meletakkan telur dan kemudian kering dalam beberapa minit yang terdedah kepada udara. Mencuci telur, apabila dilakukan dengan betul, dapat menghilangkan bahan pencemar permukaan, tetapi juga mencuci kutikula dan perlindungan semula jadi, yang berpotensi membiarkan bakteria masuk ke dalam telur melalui pori-pori atau keretakan rambut.

Kedua-dua kaedah untuk menghapuskan bahan cemar luaran agak berkesan, tetapi strategi mencuci memerlukan telur diproses dengan cara yang sangat tepat untuk menjadi berkesan. Jika, sebagai contoh, telur dibenarkan duduk di dalam air basuh kotor terlalu lama selepas kehilangan kutikula, ini akan menjadi keadaan yang sesuai untuk mikrob untuk cepat menjangkiti bahagian dalam telur. Oleh itu, Kesatuan Eropah dan lain-lain berpendapat bahawa ia lebih selamat untuk memotong orang tengah berpotensi kesalahan dan mudah meninggalkan kutikula.

Sudah tentu, dengan tidak membasuh telur sama sekali, telur sekali-sekala dengan najis dan perkara-perkara lain yang lain akan muncul (telur yang diletakkan melalui lubang yang sama dengan gelung ayam melalui dan kawasan peletakan berpotensi tidak bersih sepenuhnya). Tetapi hakikat bahawa telur yang jelas kelihatan pasti akan mematikan sesetengah pelanggan dan bahawa petani Telur Kesatuan Eropah tidak dibenarkan membasuh telur sebenarnya dilihat sebagai positif bersih oleh sesetengah pihak. Sebagai contoh, Ketua Eksekutif Majlis Industri Telur Britain, Mark Williams, menyatakan, "Di Eropah, pemahaman ialah [melarang mencuci dan membersihkan telur] sebenarnya menggalakkan penternakan yang baik di ladang. Ia berada dalam kepentingan terbaik petani untuk menghasilkan telur terbersih mungkin, kerana tidak ada yang akan membeli telur mereka jika mereka kotor."

Malangnya, dalam senario ini, anda masih akan mendapat telur sekali-sekala dengan bahan tahi atau sejenisnya. Ini juga meningkatkan peluang pencemaran silang dengan mengendalikan cangkang telur berpotensi yang tercemar dan kemudian menyentuh barang makanan lain tanpa membasuh tangan anda. Tetapi kedua masalah ini mudah diselesaikan dengan hanya membasuh telur (dan tangan anda) secara langsung sebelum menggunakannya.

Ini "melakukan apa-apa" kaedah juga menjimatkan sejumlah besar usaha dan kos dalam pemprosesan telur. Ia juga merupakan kaedah terbaik untuk menjaga telur sebagai selamat di kawasan di mana pelanggan akhir tidak semestinya mempunyai peti sejuk, serta membantu meminimumkan risiko pencemaran telur jika pelanggan mempunyai rumah memandu panjang dari pasar raya, yang berpotensi membolehkan cangkang telur sejuk untuk membentuk kondensasi yang memberikan patogen memudahkan akses ke dalam.

Oleh itu, kutikula menyelesaikan masalah sumber luaran yang mencemarkan bahagian dalam telur, tetapi bagaimana EU dan negara-negara lain yang tidak menyejukkan telurnya berurusan dengan telur yang tercemar semasa dibentuk di dalam ayam? Mereka memberi mandat bahawa ayam-ayam yang meletakkan telur mereka mesti divaksinasi terhadap salmonella, antara keperluan lain, jika mereka akan menerima meterai Kod Kualitas Amalan. Hasilnya ialah kira-kira 90% telur ayam yang dijual di Britain berasal dari ayam yang divaksinasi, dengan 10% lagi datang dari petani kecil yang biasanya tidak menjual telur melalui peruncit utama.

Jadi cara penyimpanan telur menghasilkan lebih sedikit kes keracunan makanan akibat salmonella? Seperti yang disebutkan di atas, Vincent Guyonnet mencatat: "Mereka pendekatan yang berbeza pada dasarnya mencapai hasil yang sama … Kami tidak mempunyai isu keselamatan [makanan keselamatan] di kedua-dua belah Atlantik. Kedua-dua kaedah seolah-olah berfungsi."

Tapi bagaimana pula dengan nombor? Dalam hal itu, sepertinya tidak pernah ada kajian pasti (sekurang-kurangnya yang saya dapati), tetapi ia akan nampaknya di permukaan bahawa kaedah Eropah adalah pemenang. (Walaupun terdapat faktor-faktor yang tidak terkawal yang berpotensi merosakkan nombor, maka ambil ini dengan sebatian garam yang sangat besar.) Rata-rata, terdapat kira-kira 142,000 kes keracunan salmonella berkaitan dengan telur di Amerika Syarikat setiap tahun mengikut AS Jabatan Pertanian. Ini adalah kira-kira 1 dalam 2,200 orang yang dijangkiti setiap tahun (memberi atau mengambil bergantung kepada sama ada individu adalah pesalah berulang dalam tahun tertentu). Sebaliknya, di England dan Wales pada 2009, terdapat hanya 581 kes keracunan salmonella berkaitan dengan telur, atau kira-kira 1 dalam 95,000. Terdahulu, sebelum British memulakan vaksinasi ayam mereka pada akhir 1990-an sebagai tindak balas kepada wabak besar salmonella yang disebabkan oleh telur, pada tahun 1997 terdapat 14,771 kes keracunan salmonella berkaitan dengan telur di England dan Wales, atau 1 dalam 3,700.

Anda mungkin akan tertanya-tanya mengapa ia hanya tidak dimandatkan bahawa pengeluar telur Amerika Syarikat mensubsidi ayam mereka. Ini terutamanya kerana apabila batasan terakhir mengenai perkara ini telah disatukan, jumlah sampel sampingan yang besar yang didapati menunjukkan vaksinasi bukan cara yang berkesan untuk menghentikan pencemaran dalaman salmonella dalam telur. Kaedah dan kajian suntikan baru-baru ini telah menghasilkan keputusan yang berbeza sekali. Oleh kerana itu, dan hakikat bahawa henhouses dan telur kini sedang diuji secara berterusan untuk pencemaran salmonella (dengan hasil yang positif bermakna petani telur harus memecahkan semua telur yang terbuka dari satu kelompok dan memasteurinya, yang menyebabkan kerugian keuntungan yang besar), kira-kira satu Tiga hingga separuh daripada semua pengeluar telur di Amerika Syarikat telah secara sukarela mula mengosongkan ayam mereka. Pengambilan vaksin sukarela ini juga didorong sebagai tindak balas kepada wabak salmonella berkaitan telur 2010 yang berkaitan dengan telur di Amerika Syarikat yang menghasilkan setengah bilion telur yang perlu ditarik balik. Untuk mengelakkan masalah sedemikian, semakin banyak petani telur A.S. melompat di atas kereta api pemerah hayam setiap tahun.

Pada akhirnya, walaupun terdapat kebaikan dan keburukan setiap kaedah untuk menjaga telur mencemarkan bebas, kedua-duanya telah terbukti sangat berkesan apabila dilaksanakan dengan betul, walaupun seolah-olah kaedah Eropah mempunyai kelebihan besar dalam hal menjaga orang sakit. Walau bagaimanapun, jika anda mempunyai peti sejuk yang berguna, ia lebih unggul dalam satu aspek - telur yang tidak disejukkan mempunyai jangka hayat kira-kira tiga minggu. Mereka yang disimpan di dalam peti sejuk pengguna biasa pada umumnya baik selama kira-kira dua bulan, dan secara drastik lagi memberikan suhu yang lebih baik yang dikawal, sesuatu yang menjadi kunci untuk menyimpan telur di rak pasar raya sepanjang tahun.

Anda lihat, secara semula jadi kebanyakan ayam akan berhenti meletakkan telur pada musim sejuk sebagai tindak balas kepada waktu siang yang lebih pendek. (Terdapat kelenjar yang menerima foto dalam mata ayam yang, apabila terdedah kepada cahaya yang mencukupi, akhirnya mencetuskan pelepasan hormon yang seterusnya menjana pengeluaran telur apabila terdapat dalam jumlah yang mencukupi di ayam.) Ini mencipta masalah bekalan telur yang yang digunakan untuk diselesaikan oleh petani telur di Amerika Syarikat melalui penyimpanan telur pada suhu dingin yang sempurna dan tetap tidak terdapat di dalam peti sejuk pengguna biasa anda yang kerap dibuka dan ditutup.Ini membolehkan pengeluar telur untuk menyimpan telur selama setahun menurut Naib Presiden Perhubungan Kerajaan Produser Telur United, Howard Magwire. Hari ini, sememangnya, masalah ini agak kontroversi diselesaikan dengan cahaya buatan dan persekitaran pengeluaran telur yang dikawal dengan ketat dengan telur mencari jalan dari ayam ke pelanggan pada umumnya di bawah beberapa minggu, tanpa mengira masa berapa tahun itu.