Alkohol Tidak Benar-benar "Memasak" Makanan dalam Kebanyakan Kes

2024 Pengarang: Sherilyn Boyd | [email protected]. Diubah suai terakhir: 2024-01-16 10:19

Sekumpulan penyelidik pada tahun 1992 di Jabatan Pertanian A.S., Universiti Idaho, dan Washington State University memutuskan untuk mengetahui. Pada akhirnya, apa yang mereka dapati adalah bahawa asumsi "alkohol masak" tidak berubah kerana kebanyakan orang menyediakan makanan dengan alkohol. Dalam kajian mereka, mereka menggunakan pelbagai resipi dengan pelbagai sumber alkohol dan pelbagai jenis penyediaan, termasuk merayap, membakar, menyala, menyejukkan malam, dan lain-lain. Apa yang mereka dapati adalah bahawa jumlah alkohol yang tersisa selepas memasak berada di dalam julat 4% -85%. Variasi tidak hanya bergantung pada berapa lama anda menyimpan suhu di atas titik mendidih alkohol sama ada. Mereka juga mendapati bahawa bahan-bahan lain membuat perbezaan dalam kadar pengekalan alkohol. Saiz kapal masak juga sangat mempengaruhi kadar pengekalan alkohol. Semakin kecil vesel, lebih banyak alkohol akan dikekalkan memandangkan beberapa waktu memasak, kerana kawasan permukaan yang lebih kecil untuk penyejatan.

Dari segi kaedah dan masa penyediaan, keputusannya adalah seperti berikut (semua ini mengandaikan suhu melebihi 173 ° F, iaitu titik didih alkohol, juga, saiz hidangan dan kandungan campuran makanan mempengaruhi keputusan, jadi ini hanyalah panduan umum):

• Kadar pengekalan tertinggi adalah dengan alkohol yang ditambahkan kepada cecair mendidih dan kemudian tidak lama selepas dikeluarkan dari haba. Dalam kes ini, kadar pengekalan alkohol sekitar 85%.
• Kadar pengekalan alkohol tertinggi kedua berlaku apabila menggunakan kaedah pemanasan yang menyala, yang mengakibatkan sekitar tahap pengekalan 75%.
• Apabila tidak menggunakan haba dan menyimpan semalaman, kira-kira 70% alkohol dikekalkan.
• Apabila dibakar selama 25 minit dengan campuran tidak dikacau, kadar pengekalan adalah 45%.

• Apabila dibakar / direbus di mana campuran diaduk, menghasilkan keputusan berikut:

  • 15 minit 40%
  • 30 minit 35%
  • 1 jam 25%
  • 1.5 jam 20%
  • 2 jam 10%
  • 2.5 jam 5%

  Sekarang, anda mungkin berfikir dari ini bahawa jika anda memasak sesuatu yang cukup lama, akhirnya alkohol akan dimasak. Dari segi praktikal, ini lebih kurang benar. Tetapi jika anda pernah memasak untuk atau sedang meminum alkohol, anda pasti ingin tahu, itu tidak benar-benar benar. Selalunya ada alkohol selagi masih ada jenis kelembapan dalam apa sahaja yang anda masak. Alasan di sebalik ini adalah bahawa alkohol mengikat dengan air dan membentuk azeotrope (campuran dua atau lebih sebatian di mana nisbah tidak dapat diubah dengan penyulingan mudah). Jadi semasa anda mendidih azeotrope, nisbah alkohol di dalam sebatian tetap sama sepanjang proses mendidih. Oleh itu, anda akan sentiasa mengekalkan alkohol, kecuali jika anda mendidih semua cecair.

  Fakta Bonus:

  Selain untuk rasa, alkohol ditambah kepada fondue kerana ia menurunkan titik mendidih keju dan, dengan itu, membantu untuk mengelakkan curdling.